小知識與小技巧

烘焙中常用的“粉類”:面粉、泡打粉、蘇打粉、澄粉……

大家在跟著烘焙配方學習的時候,經常會使用如各種粉類原料。對于基礎的同學還好,但對一些初學者來說,什么時候用哪種粉,真的有些頭痛。


粉類大家族

麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。

如:硬質麥用來生產高筋面粉、軟質麥用來生產低筋面粉、麥粒的胚乳用來生產中筋面粉。其中“筋”則指面粉中的蛋白質(又稱面筋)含量比。

高筋面粉

(蛋白含量10.5-13.5%)

簡稱:高筋粉、高粉

高筋粉顏色較深,粉質光滑有活性,手抓不易成團狀;常適用于面包制作,又稱為面包粉。

中筋面粉

(蛋白含量8.0-10.5%)

簡稱:中筋粉、中粉、面粉

中筋粉其實就是我們常買的普通面粉。顏色呈乳白色,體質半松散。是制作中式面點(饅頭、包子、面條等)的主要材料,烘焙中常用于蛋黃酥。

低筋面粉

(蛋白含量6.5-8.5%)

簡稱:低筋粉、低粉

低筋粉顏色偏白,手抓易成團;筋性較弱,國內也常叫作蛋糕粉,比較適合用來做蛋糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

蛋糕粉

蛋糕粉,又叫糕餅粉。它的蛋白質含量低,筋力弱,最適合做蛋糕,如細粉,蛋糕粉≠低筋面粉。

全麥面粉

全麥面粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分等步驟,保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產品。

它營養豐富,是天然健康的營養食品,口感較一般面粉粗糙,但麥香味濃郁,常用來制作全麥面包、餅干、饅頭。

玉米淀粉

又稱玉米粉、粟粉、生粉,是玉米粒中提煉出的淀粉。西點烘焙中,常將其摻入其它面粉中,起降低面粉筋度、增加松軟口感的作用。調制面糊時,有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉起凝膠作用。

澄粉

即小麥淀粉,無筋性,面糊加熱后能呈現半透明狀,常用于制作蝦餃皮、水晶餃等晶瑩剔透的食品。筋度比低筋面粉更低。

酵母粉

酵母是一種單細胞微生物,可用于釀造生產和發酵面團,使面團更為膨大。酵母應用不透光容器收納,冷藏保存。

泡打粉

泡打粉是一種復合膨松劑,由蘇打粉添加酸性材料,并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末,又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是西點膨大劑的一種,屬物理發酵。

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小蘇打粉

小蘇打,學名“碳酸氫鈉”??墒蛊渥鳛槭称分谱鬟^程中的膨松劑。

小蘇打一般做餅干時候會少量加入,小蘇打粉會使餅干酥脆,但過量使用會有苦味。中式制品中使用較多,如“開口笑、麻花等”,用它制作的食物特點就是“脆”。

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塔塔粉

塔塔粉是一種酸性的白色粉末,屬于食品添加劑。蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性。

用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和堿味,顏色也會較雪白。

可可粉

可可粉是從可可樹的果實中里取出的可可豆(種子),經發酵、粗碎等工序得到的粉狀物。

可可粉具有濃烈的可可香氣,可用于高檔巧克力、飲品,冰淇淋、糕點等食品。

抹茶粉

抹茶的原料為“碾茶”,是在茶葉采收一個月前即在茶園加上棚蓋,約 20天左右便摘采下茶葉嫩芽,經過蒸餾去除茶葉表面水分,再進行干燥碾茶等工序,最終得到的翠綠色粉末。

紅曲粉

紅曲粉,是一種天然紅色素。使用紅曲粉的食品,著色自然,但容易氧化,故多餐飲行業采用。在烘焙中使用范圍廣泛,如面包、蛋糕、餅干等調色使用。

吉士粉

吉士粉是一種香料粉,呈粉末狀,淺黃色或淺橙黃色,具有濃郁的奶香味和果香味。由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。

吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁,由于易溶化,更適用于軟、香、滑的冷熱甜點(如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點中)之中,主要取其特殊的香氣和味道。

注:吉士粉和吉利丁粉容易被初學者搞混,兩者完全不同。

香草粉/香草精

從香草豆莢中提取而成的增香型香料,是很金貴的植物香料。它粉質細膩,帶有濃濃的香草味,可耐高溫烘焙,適用于點心、蛋糕、冰淇淋等,增加成品的口感及香氣,還能祛除雞蛋的腥味。

補充:膠質類

01

吉利丁片

吉利丁由英文名 Gelatin 譯音而來,也叫明膠或者魚膠,是一種從牛骨或魚骨等動物材料中提取出來的一種凝膠。片狀吉利丁又叫吉利丁片。

由于吉利丁片有腥臭味,需要泡水去腥,使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟。

在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果凍,布丁等主要起到凝固作用。

02

吉利丁粉

即粉狀的吉利丁,用法與吉利丁片相同,泡軟吉利丁粉的時候,一般用3-4倍重量的水浸泡。

03

瓊脂

瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑,需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里,溫度降低到40℃以下,再次凝固。

瓊脂使用前也需要浸泡,完全泡發后會膨脹到4倍大。

瓊脂的口感比吉利丁要硬,常用來制作羊羹、涼糕等糕點,所以瓊脂是不可以跟吉利丁相互代替。


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