小知識與小技巧

芝麻球為什么炸不大,芝麻球開裂和收縮問題

芝麻球為什么炸不大,芝麻球開裂和收縮問題


在各種配料比例都對了,芝麻球炸不大,原因之一就是糯米粉沒選對。糯米粉的產地和類型不同對炸芝麻球的大小都有影響。

要選擇質量好的水磨糯米粉,做湯圓用的糯米粉不適合炸芝麻球。

芝麻球開裂和收縮問題

芝麻球開裂和收縮的問題是和操作方法、糯米粉和水量有關系的。

水加多了,芝麻球會炸得大一點,但是容易收縮;水少了,坯子比較干,就容易開裂。

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芝麻球的兩種做法


第一種使用劍石芝麻球預拌粉

配比如下:

劍石芝麻球預拌粉300g,溫水(40℃左右)140g左右,芝麻適量。


制作方法:

1.將芝麻球預拌粉加入水中,和面至成光滑柔軟的面團;

2.取40 g左右的劑子(大小可根據實際情況調整),包餡揉搓成團,表面沾水滾上芝麻搓圓,放置在模具中表面蓋上保鮮膜;

3.起始油溫140℃下鍋炸制,待芝麻球浮起后,不停翻滾芝麻球,使芝麻球受熱均勻;

4.待芝麻球不再膨脹后,升溫至180-190℃,炸至表皮金黃即可。注意:油溫過高影響芝麻球的膨松度。

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第二種使用劍石芝麻球膨松劑

配比如下:

水磨糯米粉:500克

溫水:310-320克

白糖:200克

劍石牌芝麻球膨松劑:10-15克

紅豆沙:若干克


做法

1.將劍石牌芝麻球膨松劑加入到糯米粉里攪拌均勻備用。

2.用熱水融化白糖,融化后的糖水溫度保持在45-55攝氏度之間。

3.立即將溫糖水加入到糯米粉中,和面至面團柔軟光滑,面團拉長不斷即可。

4.把面團拉長分成45克左右的劑子,包入5克左右的紅豆沙搓圓。

5.外表沾濕后裹上白芝麻搓圓成芝麻球生坯。

6.將芝麻球生坯放入170度的油鍋中,待芝麻球自然浮起后用鍋勺不停揉搓,輕壓。

7.炸18-20分鐘左右至金黃即可出鍋。


注:如要做速凍芝麻球的話,可直接把芝麻球生坯放速凍柜速凍,炸的時候直接拿出來170度油炸即可。

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